Pozwoliłem sobie napisać ten artykuł, gdyż niektórzy z naszych znajomych będąc u nas lub podczas wspólnych rozmów, są bardzo zaciekawieni tym tematem. Dla jednych pieczenie chleba to po prostu kolejny przepis kulinarny. Dla mnie – coś znacznie głębszego. To powrót do podstaw, rytuał uważności, uważne bycie „tu i teraz” oraz manifest osobistej niezależności.
Choć daleko mi do sztywnych ram i podręcznikowych formuł, bliska jest mi punkowo-rockowa mentalność: stawianie na autentyczność, podejście DIY (Do It Yourself), niezgoda na masową bylejakość oraz głęboki szacunek do wolności i własnych zasad. Piekąc własny chleb na kilkuletnim, żywym zakwasie, robię coś bardzo prostego, a zarazem symbolicznego – odrzucam przetworzone, sztuczne schematy na rzecz czegoś prawdziwego, stworzonego od serca i własnymi rękami.
Dziś chcę podzielić się z Tobą prostą instrukcją, jak zrobić własny zakwas od zera, sprawdzoną bazą na domowy chleb na zakwasie, metodą pieczenia w garnku żeliwnym, a przede wszystkim refleksją o wartościach, na których warto budować codzienność.
Niezależność zaczyna się od podstaw i braku schematów
W świecie, w którym wszystko jest „na już”, „na szybko” i z puszki, samodzielne stworzenie czegoś tak podstawowego jak chleb ma wymiar wolnościowy. Sklepowe półki uginają się pod ciężarem pieczywa głęboko mrożonego, naszpikowanego polepszaczami, spulchniaczami i sztucznymi drożdżami. Wybór własnego zakwasu to cichy bunt przeciwko komercyjnej taśmie produkcyjnej.
Pieczenie chleba nauczyło mnie też, że nie warto kurczowo trzymać się sztywnych schematów. W kuchni – tak jak w życiu – najważniejsze jest wyczucie, elastyczność i słuchanie własnej intuicji.
Często eksperymentuję:
-
Zmieniam proporcje mąk (mieszam żytnią, orkiszową, pszenną w zależności od tego, czego potrzebuję).
-
Modyfikuję ilość wody i czas wyrastania.
-
Sypię szczodrze różnorodne ziarna i dodatki – słonecznik, dynię, siemię lniane, czarnuszkę, sezam czy orzechy.
Każdy bochenek bywa nieco inny i w tej zmienności kryje się prawdziwa radość tworzenia. Przepis traktuję jako drogowskaz, a nie sztywną instrukcję.
Jak zrobić własny zakwas żytni od zera? (Prosty przepis krok po kroku)
Zrobienie własnego zakwasu nie wymaga żaden skomplikowanej wiedzy – potrzebujesz jedynie mąki żytniej razowej (typ 2000 lub 1400), letniej, przegotowanej wody, wyparzonego słoika i odrobiny cierpliwości. Dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego zrobią całą pracę za Ciebie.
-
Dzień 1: Do wyparzonego słoika wsyp 50 g mąki żytniej razowej i wlej 50 ml letniej wody. Dokładnie wymieszaj, aby powstała gęsta papka. Nakryj słoik gazą lub czystą ściereczką (zabezpiecz gumką recepturką) albo delikatnie połóż nakrętkę – powietrze musi dochodzić. Odstaw w ciepłe miejsce (ok. 22–25°C).
-
Dzień 2: Do słoika dodaj kolejne 50 g mąki żytniej i 50 ml letniej wody. Wymieszaj i odstaw na 24 godziny.
-
Dzień 3: Zauważysz pewnie pierwsze pęcherzyki powietrza i zapach lekko kwaskowaty. Ponownie dodaj 50 g mąki żytniej i 50 ml wody, wymieszaj i odstaw.
-
Dzień 4 i 5: Powtórz procedurę – dodaj 50 g mąki oraz 50 ml wody. Zakwas powinien ładnie pracować, rosnąć po karmieniu i pachnieć przyjemnie kwaskowato (podobne do ogórków kiszonych lub jabłek).
Po 5 dniach Twój zakwas jest gotowy do pierwszego wypieku! Z czasem, im zakwas będzie starszy, tym będzie silniejszy i sprawniejszy.
Dlaczego naturalna fermentacja to zdrowie i filozofia życia?
Z punktu widzenia zdrowia i harmonii organizmu, tradycyjna fermentacja na zakwasie to czysta natura w działaniu:
-
Lepsza strawność i wsparcie jelit: Długa fermentacja rozkłada kwas fitynowy, dzięki czemu minerały (żelazo, magnez, cynk) są znacznie lepiej przyswajalne przez nasz organizm.
-
Czysty, uczciwy skład: Tylko mąka, woda, sól i to, co sam zechcesz dodać. Bez sztucznych przyspieszaczy.
-
Stabilna energia: Chleb na zakwasie nie powoduje gwałtownych skoków glukozy – daje długie, spokojne nasycenie.
-
Lekcja cierpliwości: Zakwasu nie da się pospieszyć. Uczy szacunku do naturalnego rytmu.
Prosty przepis – baza na domowy chleb (Forma tradycyjna / keksówka)
Potraktuj te proporcje jako punkt wyjścia do własnych poszukiwań i eksperymentów!
Składniki:
-
Zakwas / Starter: Twój żywy starter żytni
-
Na zaczyn: ok. 300 g mąki żytniej (razowej lub typ 720) + ok. 450 ml letniej wody
-
Do ciasta właściwego: ok. 600 g mąki (pszennej chlebowej, orkiszowej lub żytniej) + ok. 600 ml wody (modyfikuj proporcje według uznania!)
-
Sól: 1 łyżka stołowa (prosta zasada: ok. 1 łyżka soli na 1 kg mąki)
-
Twoje ulubione dodatki: ziarna słonecznika, pestki dyni, siemię lniane, czarnuszka, orzechy
Krok 1: Przygotowanie i rozmnożenie zaczynu
-
Przełóż swój starter do dużej miski. (dwie lub trzy duże łyżki)
-
Dodaj ok. 300 g mąki żytniej (do rozmnażania zakwasu najlepsza jest mąka żytnia) oraz dolej ok. 450 ml wody.
-
Wymieszaj dokładnie masę, przykryj czystą ściereczką (pamiętaj o dostępie powietrza) i odstaw w ciepłe miejsce.
-
Zaczyn dojrzewa od 4 do 12 godzin (unikaj zbyt wysokich temperatur). Gdy podwoi swoją objętość i pokryje się drobnymi bąbelkami – jest gotowy!
Wskazówka : Do słoika z zakwasem od razu dosyp trochę mąki żytniej, tak żeby go nie ubywało. Odstaw w ciepłe miejsce a po około dobie wstaw z powrotem do lodówki, żeby uśpić bakterie. Wyjmij z lodówki zakwas przed kolejnym wypiekiem. Będziesz mięc pewnośc, że nigdy go nie zabraknie!
Krok 2: Mieszanie ciasta i wyrastanie
-
Do pozostałej części zaczynu w misce dodaj 600 g wybranej mąki (poeksperymentuj z mieszankami!), 600 ml wody oraz 1 łyżkę stołową soli.
-
Wsyp swoje ulubione ziarna i dodatki – nie żałuj ich!
-
Całość dokładnie wymieszaj.
-
Foremki (keksówki) wysmaruj olejem, obsyp bułką tartą lub otrębami. (bułkę tartą też robię sam z resztek wysuszonego chleba)
-
Przełóż ciasto do foremek i odstaw w ciepłe miejsce na 4–12 godzin do wyrośnięcia.
Krok 3: Pieczenie w keksówkach
-
Rozgrzej piekarnik do 210–220°C (tryb góra-dół).
-
Piecz chleb przez około 1 godzinę (skontroluj stan wypieku po 45 minutach).
-
Po upieczeniu wyjmij chleb z foremek i przełóż na kratkę do ostudzenia.
Metoda z garnka żeliwnego – chrupiąca prostota
Jeśli lubisz chleb o grubej, wiejskiej, niesamowicie chrupiącej skórce, garnek żeliwny (holenderski) jest absolutnie niezastąpiony.
-
NAGRZEWANIE: Włóż pusty garnek żeliwny z pokrywką do zimnego piekarnika i rozgrzej całość do 240°C. Garnek musi być bardzo gorący.
-
Przełożenie ciasta: Wyjmij ostrożnie gorący garnek i sprawnie przełóż wyrośnięte ciasto.
-
Pieczenie pod przykryciem: Przykryj garnek i piecz w 220°C przez 25 minut – zamknięta para stworzy idealnie wyrośnięty bochenek.
-
Dopiekanie bez pokrywki: Zdejmij pokrywkę i piecz kolejne 20–25 minut, aż chleb uzyska głęboki, złocisto-brązowy kolor i chrupiącą skórkę.
-
Studzenie: Wyjmij na kratkę i daj mu ostygnąć.
Dzielić się nie tylko chlebem – o wartościach i relacjach
Samo upieczenie chleba i przełamanie się nim z drugim człowiekiem to piękny, prosty gest. Ale żyjąc w zgodzie ze sobą, szybko zauważasz, że chodzi o coś znacznie więcej. Chodzi o to, by dzielić się tym, co mamy najcenniejszego.
Warto dzielić się na co dzień:
-
Obecnością i czasem – dając drugiemu człowiekowi pełną, niepodzielną uwagę.
-
Wiedzą i doświadczeniem – przekazując dalej to, czego sami się nauczyliśmy, bez zadęcia i bez narzucania czegokolwiek.
-
Spokojem i dobrą energią – zwłaszcza w świecie, który goni i generuje mnóstwo zbędnego hałasu.
-
Akceptacją i wsparciem – dając bliskim przestrzeń do bycia sobą.
Życie na własnych warunkach, w zgodzie z wartościami, z szacunkiem do drugiego człowieka i z dala od gotowych foremek – to dla mnie prawdziwa wolność. A ciepły, pachnący chleb na stole jest po prostu jej najsmaczniejszym symbolem.
Dbajcie o siebie, o swoje zdrowie i o relacje z ludźmi wokół.
Trzymajcie się ciepło,
Grzegorz
